Reconfinement: les restaurateurs la peur au ventre



Quelques jours après avoir servi leurs derniers convives, les restaurateurs français hésitent entre colère et abattement, passant même parfois de l’une à l’autre dans la même phrase.

« Ce nouveau confinement est comme un coup de massue, se désole Benjamin Patou, président de Moma Group, qui détient une quinzaine de grands restaurants parisiens. La situation est très grave et peut-être désespérée, mais je suis déterminé à sauver mon entreprise par tous les moyens possibles et légaux. » Depuis le mois de mars, l’entrepreneur passé « en mode résistant et résilient », a drastiquement réduit les coûts fixes de son entreprise, coupant les branches mortes, négociant les échéances et réduisant ses effectifs de 1.000 à 700 salariés, par des CDD et périodes d’essai non reconduits.

Preuve supplémentaire du caractère inédit de la situation, cette profession de petits patrons individualistes, généralement peu adeptes de l’action collective, pour une fois se serre les coudes. « Nous avons créé un groupe informel sur la messagerie WhatsApp, dans lequel nous échangeons les informations et les arguments », révèle le chef étoilé Mathieu Pacaud (Apicius, Divelec, L’Ambroisie). Baptisé « Professionnels unis »…

niers convives, les restaurateurs français hésitent entre colère et abattement, passant même parfois de l’une à l’autre dans la même phrase.

« Ce nouveau confinement est comme un coup de massue, se désole Benjamin Patou, président de Moma Group, qui détient une quinzaine de grands restaurants parisiens. La situation est très grave et peut-être désespérée, mais je suis déterminé à sauver mon entreprise par tous les moyens possibles et légaux. » Depuis le mois de mars, l’entrepreneur passé « en mode résistant et résilient », a drastiquement réduit les coûts fixes de son entreprise, coupant les branches mortes, négociant les échéances et réduisant ses effectifs de 1.000 à 700 salariés, par des CDD et périodes d’essai non reconduits.

Preuve supplémentaire du caractère inédit de la situation, cette profession de petits patrons individualistes, généralement peu adeptes de l’action collective, pour une fois se serre les coudes. « Nous avons créé un groupe informel sur la messagerie WhatsApp, dans lequel nous échangeons les informations et les arguments », révèle le chef étoilé Mathieu Pacaud (Apicius, Divelec, L’Ambroisie). Baptisé « Professionnels unis », ce groupe compte près de 200 membres, dont les médiatiques Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Guy Savoy, Yannick Allé-no, Alain Ducasse, les hommes d’affaires discrets tels qu’Olivier Bertrand, Jean-Louis Costes, Thierry Costes, Laurent de Gourcuff entre autres, et les présidents des syndicats professionnels.

Lire aussiBenjamin Patou, patron de Moma Group: « Vivre avec le virus, ce n’est pas vivre sans restaurants! »

Des aides « insuffisantes »

Plusieurs de ses membres déplorent la tonalité pas toujours constructive des débats, mais tous se réjouissent de l’existence de cet espace où s’expriment librement leurs doutes et leur colère. « On se sent moins seuls », disent-ils. Lors de l’annonce du confinement, les oreilles d’Emmanuel Macron ont dû siffler. « La politique fluctuante du gouvernement est très mal vécue, témoigne Didier Chenet, le président du Groupement national des indépendants (GNI) hôtellerie et restauration. Quant aux aides annoncées, elles ont le mérite d’exister mais elles ne bénéficient pas à tous et sont loin de suffire. »

Au Pavillon Ledoyen, fleuron de la gastronomie dirigé par le chef Yannick Alléno, l’activité avait repris depuis la rentrée de septembre, avec un optimisme palpable et de grands projets pour adapter l’art de servir au temps du Covid. « Nous venions d’installer de magnifiques rideaux brodés à la main par un artisan d’art parisien, pour isoler les tables les unes des autres. On en profitera plus tard », regrette Yannick Alléno qui, comme ses confrères, a mis l’essentiel de ses 147 salariés au chômage partiel.

Une brigade d’une dizaine de cuisiniers continue à travailler pour des dîners privés et les plats à emporter, mais sans couvrir les frais d’une maison qui cumule les récompenses, les étoiles et, désormais, les dettes. Parmi les sujets d’inquiétude, les futurs congés payés qui s’accumulent pendant cette période de fermeture. « A l’heure actuelle, j’ai 1.000 jours de congés à donner à mes salariés, c’est intenable! », se désole Yannick Alléno.

Bombe à retardement

C’est une subtilité du chômage partiel: le contrat de travail n’est pas suspendu et, contrairement aux arrêts maladie, les droits aux congés payés sont dus par l’employeur.

« C’est une véritable bombe à retardement, aussi angoissante pour nous que les loyers et les charges, s’exclame Xavier Denamur, propriétaire de cinq bars et restaurants parisiens. A Noël, j’aurai une ardoise de 57 semaines de congés à payer, c’est mission impossible! »

Pour l’heure, la ministre du Travail Elisabeth Borne refuse d’aider les employeurs à financer cette « douloureuse », estimée à 4 milliards d’euros par le GNI. Une paille en comparaison avec les 9 milliards d’euros de pertes d’exploitation cumulées par l’ensemble des entreprises de restauration pendant cet acte deux du confinement.

Un coup au moral historique

Rien à voir avec le premier confinement! Même allégé, l’impact de cette nouvelle mesure administrative sur « la confiance des Français en l’avenir de la situation économique », telle qu’elle est mesurée chaque mois par le baromètre Odoxa-Aviva pour Challenges et BFMBusiness, a atteint un plancher historique. Les sondés ont cette fois intégré la gravité de l’impact de la pandémie: 40 points de plus en sept mois pour ceux qui voient dans cette deuxième vague l’indice d’une crise « majeure et durable, comme celle de 2008 ». Sans doute la multiplication des mauvaises nouvelles en provenance des autres pays européens (lire pages suivantes) a-t-elle de quoi les faire réfléchir. Et les inquiétudes sur leurs perspectives d’emploi, qui avaient considérablement diminué à la suite du retour à une activité normale en juin, sont revenues à un niveau extrêmement élevé. Ce qui devrait inciter les Français à reprendre les comportements de « surépargne » qui avaient disparu durant la courte éclaircie du mois de septembre.

 



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