Les alternatives à la viande gagnent votre assiette



Quelque 23 millions de flexitariens. Et moi ? Et moi ? Et moi ? Plus du tiers de la population française fait le choix de manger moins de viande. Et d’autres s’en passent complètement. Conséquences: le marché de l’alimentation végétarienne et végane devrait croître de 17% par an jusqu’en 2021 en grandes et moyennes surfaces selon Xerfi. Un Eldorado pour les entreprises comme pour les investisseurs. En 2019, les enseignes du groupe Casino ont d’ailleurs relevé une hausse de 19,1 % de nouvelles références sur le marché des substituts végétaux par rapport à 2018. Car se passer de viande nécessite d’aller chercher ailleurs les protéines, le fer, etc. voire de se supplémenter si besoin pour la vitamine B12 puisqu’elle se trouve dans les produits d’origine animale. « Je dis souvent à mes patients végétariens et végétaliens qu’ils sont des pionniers car l’homme a toujours mangé de la viande », commente Marjorie Cremades, diététicienne nutritionniste spécialisée en alimentation végétale.

Remplacer la viande? Oui, mais par quoi? Depuis octobre, Buffalo Grill propose dans ses 360 restaurants français un burger végétal certes mais qui a bel et bien le goût du burger de bœuf. Le résultat d’un partenariat avec la pépite américaine Beyond Meat qui propose des substituts végétaux à la viande avec la promesse d’en avoir la même saveur, à tel point que le consommateur ne verrait pas la différence. Un tour de force que l’entreprise –qui avait enflammé Wall Street lors de son entrée en Bourse en mai 2019 avant que son cours ne redescende et qui a enregistré une croissance de 250% sur un an au troisième trimestre– réalise avec des recettes à la longue liste d’ingrédients dont des protéines de poids et du jus de betterave. Ce qui a pu lui valoir des réserves sur son côté très transformé.

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Même promesse et même critique pour sa rivale, américaine elle aussi Impossible Food qui utilise notamment soja et pommes de terre dans ses recettes ou encore une molécule nommée « hème ». « Chaque ingrédient de nos produits commence dans le champ d’un agriculteur ou est fabriqué à partir de méthodes de fermentation traditionnelles », se défend-on du côté d’Impossible Food. « Nous nous efforçons de fabriquer des produits au moins aussi nutritifs que les produits que nous essayons de remplacer. »

Le burger veggie, un incontournable

« Le Beyond meat cheeseburger a tout de suite trouvé sa cible », se félicite le directeur général de Buffalo Grill qui a opté pour cette solution à cause de son goût. Et si d’aucuns s’interrogent sur le côté paradoxal d’opter pour un produit américain alors qu’un des arguments de Beyond Meat est d’avoir une empreinte environnementale plus faible que la viande, Buffalo Grill avance que le fabricant américain développe une usine aux Pays-Bas. Outre-Atlantique, Beyond Meat et Impossible Food ont tous deux multiplié les expérimentations avec les géants des fast-food comme Mc Donald’s ou Burger King. Le « Beyond Burger », produit phare du fabricant américain, poursuit son incursion dans l’Hexagone en étant désormais distribué dans plusieurs enseignes du groupe Casino –500 magasins au total principalement dans la région parisienne.

Le burger veggie est en tout cas devenu un incontournable des tables et chacun y va de sa recette. Même le petite start-up spécialisée dans les insectes comestibles Jimini’s (aux 2 millions d’euros de chiffre d’affaires, 30 à 50% de croissance par an) compte lancer dans les prochains mois un « steak » à base de protéines d’insecte. En Europe, Nestlé n’est pas en reste avec son Incredible Burger végétal (avec sa marque Garden Gourmet) qu’il avait lancé en avril dans plusieurs pays, dont la France ne faisait pas partie.

Une forme similaire pour rassurer les consommateurs

Il n’en reste pas moins qu’Herta –dont Nestlé a choisi en décembre de conserver les produits végétariens– est un acteur phare du rayon traiteur végétal avec sa gamme Le Bon Végétal. Lancée en juin 2016, celle-ci génère désormais 36 millions d’euros de chiffre d’affaires, une croissance autour de 40% et pèse 36% de part de marché en GMS sur la catégorie traiteur végétal. Des chiffres portés par les innovations récurrentes de la marque. Comme par exemple le « steak haché » végétal cru à cuire lancé à l’automne. « Il y a de très bons retours sur la gamme du cru à cuire. Il y a une très bonne diffusion du produit qui est présent dans plus de 60% des points de vente et les performances ont déjà dépassé les objectifs », explique Laure Perez, directrice de marque traiteur chez Herta.

Herta s’est aussi fait une place avec les saucisses Knacki végétales à base de blé et pois qui génèrent à elles seules 7 millions d’euros de chiffre d’affaires. Il faut dire que les saucisses végétariennes sont un incontournable des épiceries et rayons spécialisés. Adoptée par de nombreuses marques, la saucisse veggie se décline façon viennoise, chorizo, merguez… Et pour cause, adopter une forme bien identifiée permet aux consommateurs de franchir le cap plus facilement: « Les protéines végétales peuvent faire peur car on ne sait pas toujours comment les utiliser et une forme semblable à la viande permet de guider le consommateur, de le rassurer sur l’utilisation du produit », juge Laure Perez.

Le végétal se développe sous toutes ses formes

Selon les derniers chiffres publiés par Nielsen, le rayon ultra frais végétal a connu en 2019 une croissance de 9% et celui du traiteur végétal de 15%. Le panéliste rappelle ainsi que 31% des Français déclarent vouloir réduire leur consommation de viande. Avec en ligne de fond, le triptyque argumentaire: santé, environnement, bien-être animal. Le Crédoc avait déjà noté une chute de 12% de la consommation de viande entre 2007 et 2016 et les changements dans la manière de la consommer. Pascale Hébel, qui y est directrice du département Consommation, juge que « les produits végétaux vont se développer, c’est certain » mais qu’il peut exister un frein à l’achat de produits trop transformés, les français faisant de plus en plus attention à la composition des produits. « On commence à noter un changement du régime alimentaire sur les légumineuses, les céréales », ajoute-t-elle en pointant l’augmentation de la consommation de lentilles par exemple.

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Même le Programme national nutrition santé conseille aux végétariens dans ses dernières recommandations « de varier les sources de protéines, via notamment la consommation de produits céréaliers et de légumes secs, de fruits à coque et de graines ». « On peut associer des légumes secs et des céréales pour obtenir les acides aminés indispensables », explique ainsi Marjorie Cremades. Exemples: des dés de tofu fumé avec des pâtes et de la sauce tomate ou pourquoi pas un plat d’inspiration indienne avec du riz, des lentilles et des épinards?

Le tofu et les autres dérivés du soja sont fortement plébiscités car riches en protéines et acides aminés –100 grammes de tofu apportent 14 grammes de protéines– mais le seitan, originaire d’Asie et constitué de gluten de blé, est également la coqueluche des épiceries et des recettes veggie. Comme ingrédient dans des produits transformés ou bien nature à cuisiner soi-même. D’autant qu’on le trouve aussi de plus en plus en supermarchés. De même que les graines –notamment celle de chia riche en protéines, en fer ou encore Oméga 3– qui deviennent des classiques en grande distribution. Le végétal sous toutes ses formes prend bel et bien son essor dans les assiettes. Et ce, même si les projecteurs se braquent aujourd’hui de plus en plus sur la viande conçue en laboratoire à partir de cellules souches: un créneau qu’ont investi de nombreuses start-up mais qui n’en reste pour l’heure qu’au stade expérimental…



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